(Receta para 60 hallacas)
Guiso:
3Kg (7lbs) Tomates
1.5 Kg (3lbs)Cebolla
1/4 Kg Pimentón Rojo
3 Ajoporros (la parte blanca)
5 Cebollines (la parte blanca)
6 Ajíes dulce
¾ Taza de ajo (antes de triturar)
1 compuesto (perejil, cilantro)
4 Kg (8.8 Lbs) de cochino (pork shoulder). Esto incluye hueso u algo de piel. Una vez limpio, esto debe terminar siendo unas 6 .5 libras.
0.75Kg pulpa negra (Top Round)
1 Gallina
2 Tazas de Caldo
2 Tazas de Vino Marsala o Moscatel
1 Taza de vinagre
5 cucharadas de sal
1 ½ Cucharada de pimentón rojo ahumado en polvo
1 Cucharada de orégano
1/2 Cucharadita de comino
2/3 de Taza de Salsa Inglesa
1 cucharada de pimienta blanca
400 gr de Papelón
1 frasco alcaparras,
Unos 300 gr de encurtidos. (Cebollitas, pimentones asados, pepinillo)
Aproximadamente 1 Lbs de manteca de cochino.
Caldo:
Como se harán unas 60 hallacas, se necesitará bastante caldo. Nosotros hacemos la gallina dividida en dos ollas. Cada olla con:
- 1 cebolla troceada
- 2 ramas de célery
- 1 ajoporro picado
- ½ pimentón verde
- 3 dientes de ajo levemente triturados
- Pimienta
- Sal
Adornos:
2 tazas de Almendras fileteadas
1 Frasco de 340 gr de Pimentones asados (Marca Mancini – Sweet Roasted Pepper)
1 Frasquito de unos 90 gr Pepinillo pickles (Marca Pampa – Kosher Baby Bill)
1 caja de 255 gramos de Pasas (Marca Sun Maid)
Masa:
Básicamente hicimos una relación de 1.2 tazas de caldo por cada taza de harina.
4 paquetes de Harina Pan (de 1 Kg cada uno). Esto equivale a 24 tazas de harina pan.
29 tazas de caldo
3 Lbs de manteca de cochino
4 Cucharadas de onoto
Tener Bouillon a la mano en caso que haga falta.
Hojas:
15 Lbs de hojas. Preferiblemente El Sembrador. Si no, comprar La Fe. Evitar a toda costa la marca Goya.
1 rollo de pabilo
Preparación del Guiso:
Se le sacan las pepas a los tomates. Se pasan por el procesador los aliños (tomate, cebolla, ajoporro, pimentón rojo y ajíes). La carne y el cochino se cortan en trocitos. Se trituran el ajo con media taza de alcaparras en ½ taza de caldo.
Se pone en una olla la manteca de cochino del guiso, y cuando caliente se tiran: cebolla, ajoporro, cebollín, y ajo con alcaparras en caldo. Se sofríen hasta que marchiten los aliños (unos 15 minutos).
Se agregan el pimentón, tomate, ají dulce, encurtidos, el vino, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimentón rojo ahumado en polvo, pimienta, sal, y 2 tazas de caldo. En lo que vuelva a hervir se cuentan unos 10 minutos.
Se agrega el cochino, la carne oscura de la gallina, y la pulpa negra. Al rato de cocción, se rectifica la sazón.
Se cocina por horas hasta que el caldo se seque lo suficiente. De ser necesario, colar un poco el guiso para eliminar el caldo.
Preparación de la masa:
Se calienta la manteca de cochino con el onoto. Apenas hierva, se saca del fuego y se deja enfriar. Se revuelve un poquito para asegurarse que el onoto bote el color. Se cuela para quitar las semillas de onoto.
Se mezcla el caldo con la grasa de manteca ya colorada. Se rectifica la sal buscando que sepa saladito rico. Se agrega poco a poco la harina, y se mezcla evitando grumos. Preferiblemente el caldo debe estar a temperatura ambiente, pero sin que la manteca se ponga dura. Hacer bolitas de unos 125 gramos.
Tips:
- A la hora de poner masa en la hoja, la masa debe ir por el lado de las liso.
- Cuando se esté terminando de armar las hallacas, colocar una olla llena de agua con sal. Ahí irán las hallacas por 40 minutos. Totalmente cubiertas con agua, color encima unas hojas y luego se tapa.
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